福井のWEBマガジン『天晴本舗』 > グルメ > ステーキ・焼肉・焼鳥 > 熟成肉のステーキ 福井の気になるココ・モノ Vol.11
 

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福井で気になった場所や物を紹介します。

第11回目は、熟成肉についてです。
福井で熟成肉を食べよう。

熟成肉

(福井県福井市大宮)


私がはじめて熟成肉のことを聞いたのは、おそらく2012年頃だと記憶しています。
アメリカで起こった熟成肉ステーキの流行が日本に入り、都市部ではもう珍しくないかもしれません。
しかしながら、福井ではまだ、食べていない人が多いはず。
疑問だった安全性も問題ないと認識しています。
今こそ熟成肉を食べましょうぞ!

熟成肉とは・・・
 牛肉、ジビエ(野生の猪肉、鹿肉など)などの肉を、熟成させて旨みを凝縮し、
 美味しく食べられるようにした食肉である。
 牛肉の熟成方法として、ドライエイジングウェットエイジングがある。

ドライ
エイジング
赤身の肉を好むアメリカではスタンダードな熟成方法。骨付きの大きな部位のまま、温度1℃~3℃(摂氏)、湿度60%~80%の環境にし保存する。また、常に肉の周りの空気を循環する状態を作り、そのまま20日~50日間熟成させる。
ウェット
エイジング
ドライエイジングに対して、肉の乾きを抑えた状態での熟成方法。肉を布で巻いたり、真空パックの状態のまま、0℃~2℃の温度で15日~1ヶ月熟成させる。ドライエイジングに比べ、価格が抑えられるので導入しやすい。



熟成庫
藤島通りを通る度に
気になっていた焼肉店の前の熟成庫。


熟成庫
禁断の扉を開けて入ってみると・・・

熟成庫にあったのは

熟成肉
熟成中の和牛のモモ肉


熟成肉

ドライエイジングによって
40~45日間熟成される
和牛ロース肉
熟成肉


『熟成肉』はどこで食べられる?



熟成肉の味って…?

 凸凹屋では、2015年に熟成庫を設置してドライエイジングでの熟成をはじめました。
熟成庫の設定温度は摂氏0度~1度。湿度は約80%。
そして、扇風機を絶えず回して空気を循環させます。
このような整備された環境で熟成することによって
ドライエイジングの熟成肉が完成するのです。(マニアックな話ですみません。)

熟成肉

 せっかくなので、熟成肉の提供メニューを焼いていただきました。
「熟成牛Premiumステーキ200g」部位は日替わりで、モモ肉かロース肉になります。
 熟成肉は、手間がかかり、コストがかかり、表面についたカビなどを捨てるため高価になります。

 何故、こんなことをしてまで肉を食べるのか?答えは単純、おいしいから。
食べてみると、独特の風味を感じました。
モモ肉ですが、淡白というよりかみ締めるほどに旨みを感じます。
これは!今まで食べたことのないお肉の味です。
 凸凹屋の店長曰く「肉の個性がでるので好き嫌いがあるかもしれませんが、リピーターは確実にいらっしゃいます。お客様にはミディアムレアで食べて、ワインも一緒に楽しんで欲しいですね。」
 今後は値上げも検討しているそうなので・・・食べるなら今ですぞ!  

熟成肉
熟成牛Premiumステーキ200g 2,988円(税抜)
※部位は日替わり。モモ肉かロース肉。

熟成肉が食べられるお店は、ここです
お肉のたかしま 凸凹屋 でこぼこや

取材協力:「お肉のたかしま 凸凹屋 でこぼこや」
お肉のたかしま 凸凹屋 でこぼこや 住所 福井県福井市大宮2丁目26-25
電話 0776-26-8555
営業時間
 ランチ
  11:30~14:30
 ディナー
 【火~木、日】
  17:30~22:30(L.O. 22:00)
 【金、土】
  17:30~23:00(L.O. 22:30)
定休日 月曜日(祝日の場合は翌日)
HP http://dekobokoya.com/



掲載内容は2016年03月号の取材・発刊時のものです。


(Flash 版)










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